Zubereitung

Die Haut der Entenbrust einschneiden mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne von beiden Seiten anbraten. Auf der Hautseite im Ofen bei 160 °C, ca. 10 bis 15 Minuten rosa garen. Anschließend auf einem Teller warm halten und ruhen lassen.

In der gleichen Pfanne die halbierte Feige und die Pfifferlinge in der Butter anbraten mit Salz und Pfeffer würzen und beides zum Fleisch geben. Die Pfanne mit der Brühe ablöschen und bis zur hälfte einkochen lassen.

Den ausgetretenen Fleischsaft mit zur Brühe geben.

Den Ziegenkäse mit dem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.

Alle Zutaten auf einem Teller anrichten und mit der Sauce beträufeln.

Tipp: Die weiblichen Entenbrust hat die perfekte Portions Größe.

Sie können die Feigen auch durch Pflaumen ersetzten.

Rezepte kreiert von Michel Rinkert, Küchenchef "Carls an der Elbphilharmonie"

Zubereitung

Den Blätterteig ausrollen, evtl. zurecht schneiden und auf ein Backblech mit Backpapier legen. Mit einer Gabel Löcher hinein drücken.

Blätterteig mit Crème Fraîche bestreichen und mit dem Speck, den Zwiebelringen und gezupftem Picandou belegen.

Bei 220°C im Ofen für 20 Minuten backen.

Danach den Flammkuchen heraus nehmen, mit Feigen Stücken belegen und mit Honig und etwas Pfeffer aus der Mühle würzen, anschließend nochmals 5 Minuten im Ofen backen lassen.

Bon appétit !

Tipp: Für etwas Frische mit geschnittenen Frühlingszwiebeln garnieren.

Rezepte kreiert von Michel Rinkert, Küchenchef "Carls an der Elbphilharmonie"f

Zubereitung

Zubereitung Auberginen Mousse:

Auberginen halbieren, Fleischseiten mit Olivenöl bestreichen, salzen.

Auf einem Backblech mit der Fleischseite nach oben bei 190°C ca. 30 Minuten weich garen.

Das weiche Fleisch aus der Schale kratzen und in ein Sieb zum abtropfen geben. Die Zwiebel in Olivenöl glasig anschwitzen, Knoblauch und das Auberginenfleisch hinzugeben und bei schwacher Hitze einkochen.

Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitrone abschmecken.

Zubereitung Kichererbsen und Melonen Salat:

Kichererbsen und Melonenwürfel mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, Schnittlauch hinzufügen.

Picandou in Sesam rollen, auf einem Teller mit der Auberginen Mousse und dem

Tipp: Für etwas mehr Exotik, beträufeln Sie das Gericht mit ein wenig Arganöl.

Sie fühlen sich wie im Maghreb.

Rezepte kreiert von Michel Rinkert, Küchenchef "Carls an der Elbphilharmonie"

Zubereitung

Apfelsaft aufkochen, über die Goji Beeren geben und 1 Stunde quellen lassen.

Den Picandou in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken, mit Salz, Olivenöl und Zitronen Abrieb würzen.

Aus der Zitronenhaut ein El Zesten schneiden und im Wasser blanchieren.

Läuterzucker aus 80 g Wasser und 35 g Zucker aufkochen und die Zesten darin weich garen.

Den Nudelteig mit der Picandou Masse füllen und zu Raviolis ausstechen.

Den Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. 20 g Butter in einem Topf zum schmelzen bringen, Spinat dazu geben, mit Salz würzen und unter ständigem rühren garen.

100 ml Geflügelbrühe und einem Zweig Zitronenthymian zu einem drittel einkochen, passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 30 g kalte Butter hinzugeben und mit einem Stabmixer aufschäumen.

Die Raviolis in kochendem Salzwasser garen. Den Spinat und die Raviolis auf einen Teller geben und mit der aufgeschäumten Brühe drapieren. Mit den Zitronen Zesten und den Goji Beeren garnieren.

Tipp: Die Raviolis schmecken auch toll mit einer Zitronen Beurre Blanc.

Rezepte kreiert von Michel Rinkert, Küchenchef "Carls an der Elbphilharmonie"

Zubereitung

Die Karotten in feine Streifen hobeln. Zucker in einem Topf karamellisieren.

Karottenstreifen, Apfelspalten, Ingwer und Kurkuma zum karamellisiertem  Zucker geben und unter ständigem rühren leicht bissfest garen, dann herausnehmen. Nun im gleichen Topf den Karottensaft bis zur hälfte einkochen lassen und mit Zitronensaft, Olivenöl und Salz abschmecken.

Karotten-, Apfel,- Ingwersalat auf einem Teller anrichten und mit der Karottensaft - Vinaigrette beträufeln und mit Sesam bestreuen.

Tipp: Sie können die Äpfel mit Mango Würfeln ersetzen.

Dieses Gericht verträgt gut ein wenig Schärfe. Dazu ein wenig Chili Paste beim garen der Karotten hinzu geben.

Rezepte kreiert von Michel Rinkert, Küchenchef "Carls an der Elbphilharmonie"

Zubereitung

Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. In einem Topf mit dem Olivenöl 5 Minuten scharf anschwitzen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und bedeckt auf schwacher Hitze für ca. 15 Minuten einkochen. Den Thymian zu den Zwiebeln geben, anschließen in einem Sieb abkühlen lassen. Pizzaboden in 4 gleichmäßige Teile schneiden und den Speck um die Picandou Taler rollen. Die abgekühlte Zwiebelmasse in ca. 0.5 cm Höhe auf den Teig streichen. Die Pissaladière im Ofen bei 200°C für ca. 15 Minuten backen.

Die mit Speck umhüllten Picandou Taler separat für 2 Minuten im Ofen anwärmen. Vor dem servieren ein Mokka Löffel Oliven Tapenade auf jeden Picandou Taler geben und jeweils einen auf jede Pissaladière legen.

Mit Traubenscheiben servieren.

Tipp: Mit einem Glas Federweiser ist dieses Gericht der perfekte Einstieg in den Herbst

Rezepte kreiert von Michel Rinkert, Küchenchef "Carls an der Elbphilharmonie"

Zubereitung

Zubereitung Honig Dill Sauce: Crème Fraiche, Honig, Senf und Dill in eine Schüssel geben und vermengen. Mit Salz und Cayenne Pfeffer abschmecken.

Die Brezel aufschneiden und mit der Senf-Dill Sauce bestreichen.

Mit dem Salat, dem Lachs, dem Ziegenkäse, den Radieschen und den Sprossen belegen.

Rezepte kreiert von Michel Rinkert, Küchenchef "Carls an der Elbphilharmonie"

Zubereitung

Kürbis mit Salz, Apfelessig und den Apfelwürfel vermengen und eine halbe Stunde ziehen lassen.

Anschließend Kernöl und Schnittlauch dazugeben, gut vermengen und auf einem Teller anrichten.

Chutney und Picandou auf den Kürbis-Salat legen, mit Apfelspalten und rote Beete Sprossen garnieren.

Anschließend mit Kürbiskernöl beträufeln und mit Kürbiskernen verzieren.

Rezepte kreiert von Michel Rinkert, Küchenchef "Carls an der Elbphilharmonie"

Zubereitung

Orangen waschen und abtrocknen.

Aus der Orangenhaut ein El Orangenhaut Zesten schneiden und 1 mal blanchieren.

Läuterzucker aus 80 g Wasser und 35 g Zucker aufkochen, dann die Orangenhaut Zesten darin weich garen.

Die Orange schälen und 4 Filets aus der Orange schneiden, die restliche Orange auspressen.

In einem Topf eine Chicorée, Orangensaft, 10 g Butter, eine Prise Zucker, ein Spritzer Zitronensaft und Salz bedeckt bei schwacher Hitze ca. 15 min garen.

Anschließend die gegarte Chicorée halbieren und in einer Pfanne mit Butter leicht anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.

Die Pfanne mit dem Orangensaft ablöschen, mit Salz, Zitronensaft und Olivenöl abschmecken.

Aus der rohen Chicorée Scheiben schneiden und auf den Teller legen. Die angebratene Chicorée, die Orangen Filets, die Nüsse, den Picandou und die konfierten Zesten dazu geben, mit der Orangen Vinaigrette beträufeln und mit den Korianderblättern garnieren.

Rezepte kreiert von Michel Rinkert, Küchenchef "Carls an der Elbphilharmonie"

Zubereitung

Zubereitung Bacon Spieß:
Den Bacon in einer Pfanne knusprig anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen
lassen und kalt stellen.
Die Karotten schälen, in Würfel schneiden und in einem Topf mit dem
Apfelsaft bissfest garen.
Den knusprigen Bacon mit einem Messer fein zerhacken und den Picandou
auf einer Seite damit panieren.
Die Rosenkohl Blätter mit dem Quitten Chutney füllen. Dann den Spieß mit
den gefüllten Rosenkohlblätter, panierten Picandou und Karotten bestücken.
Zubereitung Pistazien Spieß:
Den Kataifi Teig mit einer Gabel zu kleinen Nestern drehen und mit Butter und
Honig beträufeln.
1 El Pistazie grob hacken und auf den Teignestern verteilen. Im Ofen bei 180
C° für 8 Minuten backen. Den Cranberry Saft mit dem Zucker in einem Topf
aufkochen. Die Cranberrys dazu geben und für 1 Minuten erhitzen,
anschließend kalt stellen. Restliche Pistazien fein hacken und den Picandou
darin panieren. Spieße mit Canberrys, dem panierten Picandou und Kataifi
Teig bestücken.

Rezepte kreiert von Michel Rinkert, Küchenchef "Carls an der Elbphilharmonie"