Zubereitung

Zitronen waschen und von einer Zitrone Zesten abziehen, den Saft auspressen, Saft
beiseite stellen. Wasser und Zucker vermengen und aufkochen. Zesten in das kochende
Wasser geben und für 20 Minuten köcheln lassen. Dann vom Herd nehmen und mit dem
ausgepressten Zitronensaft abschmecken. Für eine Stunde ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Schale der zweiten Zitrone abreiben. Picandou mit einem Esslöffel
Honig, 2 Prisen Salz, einer Messerspitze gehacktem Rosmarin und dem Zitronenabrieb
glattrühren. In einer Schale anrichten, und mit den inzwischen abgekühlten Zesten und
Rosmarin garnieren.

Rezepte kreiert von Michel Rinkert, Küchenchef "Carls an der Elbphilharmonie"

Zubereitung

Aus dem Käse je 3 gleich große Kugeln formen. Picandou Bällchen mit dem Schnittlauch,
den Gojie Beeren und den Bergblumen umhüllen und servieren.
Dazu passt frisches Baguette.

Tipp:
Diese Käse Variationen, passen perfekt zum Abendbrot oder zum Aperitif.

Rezepte kreiert von Michel Rinkert, Küchenchef "Carls an der Elbphilharmonie"

Zubereitung

Physalis waschen und halbieren, in etwas Olivenöl einlegen.
Grünkohl gründlich waschen und mit einem Küchenpapier gut abtrocknen.
Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen und die Grünkohl Blätter darin
frittieren, beiseite stellen.
Den Backofen auf 80°C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Kalbsfilet mit
Küchenpapier trockentupfen und mit Salz,Pfeffer und Thymian würzen.
Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und das Kalbsfilet von jeder Seite
ca. 90 Sekunden darin anbraten. Anschließend im Backofen bis zum
Servieren, aber mindestens 10 Minuten, nachgaren.
Knoblauch hacken, Topinambur schälen und in der Länge vierteln.
Gemüsebrühe in einem Topf zum Kochen bringen und die Topinambur darin
weich garen, ca. 8 Minuten, anschließend abgießen. Butter in einer Pfanne
zum Schmelzen bringen, Topinambur darin von allen Seiten anbraten, den
Knoblauch hinzugeben und leicht salzen.
Picandou mit dem Zucker bestreuen, mit einem Bunsenbrenner
karamellisieren und auf einem Teller mit dem Filet und dem Topinambur
anrichten. Mit den Physalis und den Grünkohl Blättern verzieren.

Rezepte kreiert von Michel Rinkert, Küchenchef "Carls an der Elbphilharmonie"

Zubereitung

Tomaten und Zucchini waschen und in feine Scheiben schneiden. Thymian
zupfen, Petersilie hacken. Den Backofen auf 210 C° vorheizen. Die
Reisnudeln in Gemüsebrühe zu 2/3 (ca. 6 Minuten) garen, in einem Sieb
abtropfen lassen und die restliche Brühe auffangen. Sahne mit dem Rosmarin
Zweig und einer zerdrückten Knoblauchzehe aufkochen, mit etwas Salz und
Pfeffer abschmecken. Nudeln hinzugeben und weitergaren bis sie al dente
sind. Nudeln und Sahne sollten die Konsistenz von einem Risotto haben,
wenn es zu dickflüssig wird, Gemüsebrühe hinzugeben. Dann die Nudeln mit
der Sahnesoße in einen feuerfesten Teller füllen und mit den Zucchini -und
Tomatenscheiben abwechseln belegen, den Picandou in der Mitte platzieren.
Im Ofen bei 210 C° für 8-10 Minuten backen. Mit Olivenöl beträufeln, salzen
und mit dem Thymian und der gehackten Petersilie bestreuen.

Tipp: Wer mag kann den Käse auch zupfen und mit Pinien Kernen belegen.

Rezepte kreiert von Michel Rinkert, Küchenchef "Carls an der Elbphilharmonie"

Zubereitung

Die Scheibe Butternutkürbis in einen Topf geben, Butter hinzugeben und leicht salzen.
100 ml Wasser hinzugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze garen bis das Wasser
verdampft ist und der Kürbis von unten leicht karamellisiert. Dann herausnehmen und
abkühlen lassen. Im gleichen Topf einen Esslöffel Öl erhitzen und die Äpfel darin
schwenken bis sie glasig sind. Topf vom Herd nehmen, leicht abkühlen lassen. Dann den
Apfelbalsamico und das restliche Öl hinzugeben und mit Salz abschmecken. Den Ofen auf
160°C vorheizen.
Den Pico in der Mitte des Butternutkürbis legen und bei 160°C für eine Minute im Ofen
backen. Auf einem Teller anrichten und mit der Apfel - Balsamico Vinaigrette beträufeln.

Tipp:
Benutzen Sie knuspriges Brot um den geschmolzenen Käse zu verzehren.

Rezepte kreiert von Michel Rinkert, Küchenchef "Carls an der Elbphilharmonie"

Zubereitung

Gekochtes Ei vierteln. Frisée Salat putzen und waschen. Scheiben vom
Serrano Schinken in einer Pfanne mit etwas Öl knusprig braten. Weißbrot
würfen und ebenso in einer Pfanne mit etwas Olivenöl goldbraun braten.
Tomaten waschen und halbieren. Radieschen waschen und in feine Scheiben
schneiden.
In der Zwischenzeit den Grill im Ofen vorheizen.
Den Senf mit dem Essig und etwas Salz verrühren, nach und nach unter
ständigem Rühren das Öl hinzugeben, damit das Dressing gebunden ist. Mit
etwas Pfeffer abschmecken. Den Frisée Salat und die Tomaten mit dem
Dressing vermengen und in einer Schüssel anrichten. Mit den Radieschen
Scheiben, dem Ei und dem knusprigem Speck garnieren. Den Picandou im
vorgeheizten Ofen unter dem Grill kurz erwärmen, auf den Salat legen und
lauwarm servieren.

Rezepte kreiert von Michel Rinkert, Küchenchef "Carls an der Elbphilharmonie"

Zubereitung

Croissant in der Länge halbieren, die Schnittflächen in Butter goldbraun
anbraten. Mit dem Picandou und der Zitronenmarmelade servieren. Die
Zitronenmarmelade passt hervorragend zum Feigen Picandou. Schmeckt
auch gut mit einer frischen Feige und etwas Gartenkresse.

Zubereitung

Das Knäckebrot mit dem Picandou betreichen und mit den kleingeschnittenen
Orangenfilets belegen. Mit den Granatapfel Kernen, den gerösteten Kürbis
Kernen und der Kresse verzieren.

Rezepte kreiert von Michel Rinkert, Küchenchef "Carls an der Elbphilharmonie"

Zubereitung

Zubereitung Polenta Chips:
Die Gemüsebrühe zum Kochen bringen und die Polenta dazugeben. Unter
ständigem Rühren für ca. 5 Minuten garen bis die Masse dick ist und
sämtliche Flüssigkeit aufgenommen hat. Den Thymian und den Parmesan
hinzugeben und für weitere 30 Sekunden einrühren. Die Masse auf ein Blech
gießen und ganz dünn (ca. 2-4 mm) verstreichen, dann für etwa 20 Minuten
kalt stellen.
Die erstarrte Polenta vom Blech nehmen und in unregelmäßige Stücke
zupfen. Diese kurz in der restlichen Polenta wenden. Eine Pfanne 1 cm hoch mit Sonnenblumenöl
füllen, erhitzen und die Chips darin braten, zwischendurch wenden bis sie von beiden Seiten
goldbraun sind. Auf Küchenpapier legen, abtropfen lassen und beiseite stellen.
Karotte, gelbe Möhre und Urmöhre schälen und in Balken schneiden. In einem Topf das Olivenöl
erhitzen, dann die Möhren für ca. 30 Sekunden leicht anbraten. Salzen und mit dem Orangensaft
ablöschen. Den Honig hinzugeben und köcheln lassen bis die Flüssigkeit verdunstet ist und die
Möhren schön glasig sind. Möhren aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Im gleichen Topf
die Preiselbeeren erhitzen, mit 2 Esslöffel Wasser ablöschen um die Aromen aus dem Topf zu
lösen. Kurz rühren dann vom Herd nehmen.
Nun die Möhren auf einem Teller anrichten, Basilikum und die Preiselbeeren dazugeben. Den
Picandou in der Mitte platzieren und die Polenta Chips dazu reichen.

Rezepte kreiert von Michel Rinkert, Küchenchef "Carls an der Elbphilharmonie"

Zubereitung

Den Picandou mit einem Schneebesen glattrühren und in einen Spritzbeutel
geben. Den Bagel aufschneiden und die unter Hälfte mit dem Ruccola
belegen anschließend den Ziegenkäse gleichmäßig darauf verteilen.
Anschließend mit den Pinienkernen, den Oliven, der Paprika und dem
Schinken belegen.