Kalbsfilet mit Picandou, Topinambur und Grünkohl

Kalbsfilet mit Picandou, Topinambur und Grünkohl

  • Serves: 1
  • Prep Time: 25 min
  • Cooking Time: 18 min

Zutaten

  • 1 Picandou
  • 150 g Kalbsfilet
  • 5 Physalis
  • 150 g Topinambur
  • eine Handvoll Grünkohl Blätter
  • 2 Stängel Thymian
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 50 g Butter
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 150 ml Sonnenblumenöl zum Fritieren
  • 1 Esslöffel Sonnenblumenöl zum Braten
  • Salz / Pfeffer
  • 1 Prise brauner Zucker

Zubereitung

Physalis waschen und halbieren, in etwas Olivenöl einlegen.
Grünkohl gründlich waschen und mit einem Küchenpapier gut abtrocknen.
Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen und die Grünkohl Blätter darin
frittieren, beiseite stellen.
Den Backofen auf 80°C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Kalbsfilet mit
Küchenpapier trockentupfen und mit Salz,Pfeffer und Thymian würzen.
Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und das Kalbsfilet von jeder Seite
ca. 90 Sekunden darin anbraten. Anschließend im Backofen bis zum
Servieren, aber mindestens 10 Minuten, nachgaren.
Knoblauch hacken, Topinambur schälen und in der Länge vierteln.
Gemüsebrühe in einem Topf zum Kochen bringen und die Topinambur darin
weich garen, ca. 8 Minuten, anschließend abgießen. Butter in einer Pfanne
zum Schmelzen bringen, Topinambur darin von allen Seiten anbraten, den
Knoblauch hinzugeben und leicht salzen.
Picandou mit dem Zucker bestreuen, mit einem Bunsenbrenner
karamellisieren und auf einem Teller mit dem Filet und dem Topinambur
anrichten. Mit den Physalis und den Grünkohl Blättern verzieren.

 

Rezepte kreiert von Michel Rinkert, Küchenchef "Carls an der Elbphilharmonie"

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